Un comptoir de bar comme composante essentielle de tout restaurant. Celui qui spatialise : central, il oriente le regard, relie les pièces entre elles. On tourne autour quand on y travaille, car il fait tenir ensemble toutes les fonctions de l'avant-salle, de l'arrière-salle, de la cuisine, de l'office et de la cave. C’est celui devant lequel on parle, contre lequel on s’accoude, sur lequel on mange. En prolongement de la cuisine, il est le support de montage des plats et du travail de tous ceux qui officient au service. Il dissimule l’accès aux secrets de la cave, dessous, et permet de se disputer le partage de l’addition, dessus.

Autour de ça il y a les murs, d'abord dissimulés derrière des doublages génériques semblant ignorer la géométrie complexe du lieu. Un effort particulier leur est apporté : curage, nettoyage, mise à nu de la pierre, enduits minces à la chaux et sable de Saône non teintés pour certains ; là où passent les réseaux, doublages en béton de chaux et chanvre banché visant à équilibrer l’acoustique monacale propre aux voûtes en croisée d'ogives existantes. En finitions diverses, eaux fortes, colatures, badigeons teintés.

Les quatre petits mois d’études et de chantier auront nécessité la mobilisation de nombreux acteurs amateurs formés à l’auto-construction et au chaux-chanvre. L’intervention artistique d’Audrey Perzo magnifie le déjà-là du lieu, met en cohérence les motifs du sol existant, la géométrie des voûtes, et fait un clin d’œil aux vitraux surannés déjà présents en façade.